当前位置:首页 >百科 > 正文

淀粉糊化的三个阶段

时间:2025-07-04 11:28:30  分类 : 知识
简介  :     淀粉糊化进程可分为三个阶段。淀粉     榜首 ,糊化可逆吸水阶段 。阶段在常温下 ,淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有 。    淀粉糊化进程可分为三个阶段 。阶段

    榜首,淀粉可逆吸水阶段 。糊化在常温下,阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有胀大,假如将淀粉拌和会出现悬浮状况 ,糊化若将淀粉停止则回复沉积状况。阶段此刻对淀粉进行冷却枯燥,淀粉淀粉颗粒能够恢复,糊化双折射现象不变。阶段

    第二,不可逆吸水阶段。对淀粉溶液施行加热 ,水分开端真实进入淀粉微晶空隙 ,不可逆地很多吸水 ,双折射现象逐步含糊以致消失(亦称结晶溶解) ,当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成洁白的胀大体,胀大度到达原始体积的50∽100倍 。

淀粉糊化的三个阶段

    第三 ,淀粉粒彻底崩溃阶段。跟着加热延伸 ,在到达必定的温度下 ,淀粉分子悉数崩溃成熔融状况 ,洁白的淀粉胀大体变为近于通明的胀大体  ,彻底地完结整个糊化进程 。

    这个进程,淀粉职业又将之称为“淀粉a-化”。

淀粉糊化的三个阶段

    不过,淀粉糊化之后冷却还会产生返水的现象,这是厨师们所忧虑的,他们称之“泻谴”(泻芡) 。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。

<< 上一篇下一篇 >>

  • 评论

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。

Copyright 2019 释虎. All Rights Reserved 网站地图